Arte culinaria – cerchiamo l’ispirazione in ogni singola giornata

L’ispirazione dipende dalla giornata. Aleš la trova durante la visita mattutina del mercato locale, nel giardino di erbe aromatiche della mamma o fra le nuvole. Il piatto che crea è come una cartina che vi dice dove vi trovate nei termini di località e stagione. Componiamo i sapori più secondo i nostri gusti che in base alle ricette, perciò la torta di arancia non è mai due volte uguale.

Sappiamo ascoltare

Nel giardino ci piace ascoltare il dolce canto degli uccelli, in cucina i ritmi pazzi della chitarra elettrica. Notiamo il leggero salto dello scoiattolo, sappiamo catturare e liberare il serpente… Ci piace ascoltare i vostri desideri e crearvi dei piatti su misura. Ad alcuni piace la cucina mediterranea mista a quella del luogo (salami caserecci, fichi al forno con prosciutto di Vipava tagliato a mano, tartara di manzo secondo la nostra antica ricetta, minestrone jota, zuppa di fagioli, maltagliati fatti a casa con coniglio, torta di formaggio alle erbe aromatiche, raviolone del castello fatto a mano con tartufi istriani freschi), altri preferiscono viziarsi con sapori dei piatti tradizionali sloveni (žlikrofi di Idrija con funghi porcini, gnocchi di patate con salvia e formaggio di Tolmino, gnocchi di zucca con semi di papavero e oca affumicata, tagliata di stinco di vitello, guance di maiale in riduzione di vino, coda di manzo in umido su letto di verdure), e poi ci sono gli amanti di selvaggina e quelli che vanno pazzi per il pesce (fette di tonno in sale di Pirano con emulsione di arance e olio d’oliva, polpo con capperi e pomodori dolci, scampi crudi dell’Adriatico, carpaccio di branzino con fragole, risotto allo zafferano con gamberi rossi, pasta fatta in casa con frutti di mare, zuppa di pesce, branzino al sale, rombo croccante alla griglia, pesce scorpione del Mediterraneo al forno).

Inoltre, la selezione di piatti di verdure è così ricca che molti decidono di gustare solo funghi porcini crudi con olio d’oliva e formaggio, carpaccio di finocchio con sesamo nero, soufflé di asparagi, soufflé di melanzane, asparagi selvatici crudi in crema di parmigiano…

C’è chi sceglie una serie di antipasti e primi ovvero un menù degustazione, gli altri si concentrano solo sul secondo piatto, ma a tutti piace finire con un ottimo dolce (semi freddo di yogurt con basilico, torta d’arancia senza glutine, cachi con mousse di castagne, fantasia di cioccolato) che come il resto dell’offerta cambia quotidianamente.

Aleš, tecnico meccanico di professione primaria, sa fare molto bene con gli ingredienti. In cucina con ingredienti di prima qualità dal 1995 dimostra il suo talento innato, creatività e originalità. Crede fermamente che oltre alle materie prime di alta qualità che devono essere impeccabili sia di fondamentale importanza anche il metodo di preparazione e lavorazione, in quanto deve garantire che la materia prima perda il meno possibile della sua natura primaria, della sua naturalità. Così preferisce scottare velocemente la carne alla griglia affinché si formi una crosticina e finire poi a cottura al forno ad una temperatura più bassa. Anche per il pesce il suo metodo di preparazione preferito è al forno, usando come condimenti solo sale, pepe e olio extra vergine di oliva.

La squadra

Aleš Šibav

Mateja Bagar